Каталог
Фисташковый лолипоп

Фисташковый лолипоп

 Среди конфет ручной работы есть много вариантов исполнения - нарезные, корпусные, вариации вручную формованных трюфелей. Есть, однако, еще один интересный вариант подачи и оформления - это конфеты на палочке - лолипоп. И именно такие конфеты сегодня мы и будем делать.

На первый взгляд может показаться, что количество требуемых ингредиентов очень большое, но это не так. Самыми главными элементами, которые помогут нам сделать лолипоп, являются готовые трюфельные шарики и палочки. Шарики бывают из белого, молочного и темного шоколада. У меня сегодня под рукой оказались молочные.

Набор ингредиентов и инвентаря 

Ниже приведена раскладка ингредиентов. Обратите внимание на то, что количество карамелизованной фисташки и темного шоколада для глазировки указано ориентировочно, т.к. их всегда приходится брать с запасом для удобства работы. Остатки можно использовать повторно.


Сливки 35%100
Глюкоза18
Фисташковая паста30
Белый шоколад Velvet140
Темный шоколад 811NV 500
Трюфельные шарики45шт
Палочки45шт
Дробленая карамелизованная фисташка 300
Какао масло MyCryo15

Приступим к работе. Первым делом необходимо отвесить необходимое количество белого шоколада для будущей начинки. После этого отвешиваем в сотейник сливки, глюкозу и фисташковую пасту.

фисташковая паста и сливки

Постоянно помешивая, чтобы фисташковая паста не подгорала, нагреваем сливки до 75С и вливаем в миску с  белым шоколадом

выливаем сливки в шоколад

Дадим сливкам пол минуты на нагревание белого шоколада и тщательно все перемешаем. У нас получился однородный фисташковый ганаш

делаем ганаш

Заполняем капсулы ганашем так, чтобы внутри не оставалось пузырей воздуха, а сверху было немного места для закрывания капсулы. После этого ганашу необходимо стабилизироваться. Для этого убираем нашу заготовку на 12 часов в прохладное место(+18-20С). Эта процедура позволит увеличить срок хранения готового изделия до месяца

заполняем капсулы начинкой 

Заполненные капсулы прекрасно отстоялись и теперь можно завершить оформление. Оно будет состоять из двух этапов.

капсулы со стабилизированной начинкой

Первым делом закроем оставшиеся отверстия и вставим палочки, потом заглазируем конфеты. Для этого нам потребуется темперированный шоколад. Чтобы увеличить текучесть шоколада Callebaut 811NV я добавляю в него масло какао MyCryo и с его  же помощью прекристаллизую шоколад, как мы делали в примере с шоколадными кроликами. На все потребуется 15 гр масла на 500 гр шоколада. Это делать не обязательно, просто более текучий шоколад позволит сделать стенки конфеты более тонкими. 10 грамм масла я растоплю вместе с шоколадом и еще 5 введу после, когда температура опустится до 35С.

готовим шоколад

Шоколад готов к работе и по одному ряду закрываем капсулы, изолируя их от дотупа воздуха. Старайтесь не лить слишком много шоколада

закрываем корпуса

Сразу же, пока шоколад не застыл, вставляем палочки

вставляем палочки

Последовательно проделываем эту процедуру со всеми будущими конфетами и даем шоколаду застыть.

палочки вставлены

К моменту когда вы закончите вставлять палочки в последние капсулы, первые конфеты уже будут готовы к последнему этапу. 

Наш ранее подготовленный шоколад за это время немного остыл, подогреем его и продолжим.

Окунаем лолипоп в темперированный шоколад и стряхиваем излишки

глазируем конфеты

 Пока шоколад не начал застывать, ставим лолипоп на рассыпанную карамелизованную фисташку и оставляем застывать. Я сделал три варианта: поставил вертикально, под углом и полностью посыпал фисташкой  

оставляем зыстывать

Вот что получилось в итоге

готовый результат

Как вы поняли, есть безграничное количество вариантов оформления лолипоп, а карамелизованные фисташки добавляют хрустящую текстуру.

PS В качестве послесловия прокомментирую выбор темного шоколада для глазировки. Это исключительно мое предпочтение, мне нравится сочетание насыщенного вкуса темного шоколада и начинки. Итоговое восприятие получается многогранным и вкус конфеты будет трансформироваться в процессе еды. Возможно вам понравится глазировка из молочного или даже белого шоколада. Это дополнительный повод сделать эту конфету в разных вариантах.

Рецепт для вас отработал и отснял  Филимонов Артем


 


Возврат к списку


Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений
 
Обучение
Создание сайта АТ-Website.ru