Каталог
Нарезная конфета - Хрустящий фундук

Нарезная конфета - Хрустящий фундук

Продолжим разбирать на практике техники изготовления конфет ручной работы. 

Сегодня мы будем делать нарезную конфету с ручной глазировкой.

С точки зрения необходимых ингредиентов это очень простая конфета и для ее изготовления нам потребуются базовые ингредиенты, используемые при изготовлении кофет ручной работы.  Молочный шоколад Lactee Barry мы будем использовать для глазировки конфет, поэтому он потребуется нам только в самом конце. Глазировать конфеты лучше шоколадом с высокой текучестью. Во-первых,  это позволит сделать корпус конфеты очень тонким, а это в свою очередь не будет отвлекать от вкуса и текстуры начинки. Во-вторых, с шоколадом с высокой текучестью намного удобнее работать при ручной глазировке. Ниже мы еще вернемся к этому вопросу.

В приведенной ниже таблице указано количество компонентов в граммах.

Миндально-фундучное пралине200
Молочный шоколад 823NV80
Вафельная крошка40
Дробленый карамелизованный фундук40
Молочный шоколад Lactee Barry500

Ниже показан набор ингредиентов и используемого инвентаря. Пралине уже отвешено в металличекую миску.

Набор инвентаря и ингредиентов

Первым делом отвешиваем необходимое количество ингредиентов. Соединяем пралине, вафельную крошку и карамелизованный фундук в однородную массу

добавляем вафельную крошку и карамелизованный фундук 

Далее темперируем молочный шоколад 823NV и добавляем в ранее подготовленное пралине. Для дальнейшей стабилизации начинки важно использовать именно предварительно прекристаллизованный шоколад.

Перемешиваем будущую начинку в однородную массу.

добавляем шоколад

Выливаем начинку на плоскость с ограничителями. Для этого удобно использовать специальнные рамы. Но можно обойтись и без них. В моем случае я использую коврик с бортиками для мармелада flexipat и ограничиваю начинку от растекания, т.к. мне не нужно делать в этот раз много конфет. 

выливаем на коврик

Разравниваем начинку в ровный слой. Толщину будущей конфеты вы можете установить сами. В данном случае толщина начинки будет 8 мм. После этого начинке необходимо стабилизироваться. Убираем ее в прохладное место (+18-20С) на 12 часов

разравниваем и даем стабилизироваться

Теперь, когда наша начинка стабилизировалась, ее можно вынуть и начать подготовку к глазировке

вынимае стабилизированную начинку 

Пришло время для шоколада Lactee Barry. Прекристаллизуем(темперируем) небольшое количество шоколада и выльем его на верх начинки

выливаем шоколад

Теперь насколькими уверенными движениями паллеты разравниваем темперированный шоколад по поверхности начинки. Это будет низ конфеты и слой шоколада должен быть очень тонким, буквально 1 мм. Дадим шоколаду несколько минут для застывания

разравниваем шоколад по поверхности

Когда шоколад застынет можно будет нарезать будущие конфеты. Это можно сделать с помощью специального гитарного резака или обычным ножом. Чтобы шоколад не крошился немного подогрейте нож. На фотографии ниже конфеты нарезаны на квадраты со стороной 25 мм. Если вы присмотритесь, то увидите что они перевернуты и снизу виден слой шоколада, который мы нанесли ранее.

нарезаем конфеты

Конфеты готовы к глазировке. Для дальнейшей работы лучше взять глубокую  и неширокую посуду и подготовить лист пергамента или ацетатной пленки.

Темперируем шоколад Lactee Barry и погружаем будущую конфету в темперированный шоколад так, чтобы ранее нанесенный шоколад оказался снизу

помещаем конфету в шоколад

Полностью утапливаем конфету в шоколаде и, поддевая вилочкой, вынимаем ее.

достаем конфету вилочкой


Стряхиваем лишний шоколад и убираем его с низа конфеты. Т.к. мы взяли шоколад с высокой текучестью, делать это будет легко и быстро. Глазировка получится тонкая и аккуратная. Поэтому если вы будете использовать для глазировки менее текучий шоколад, то просто добавьте в него масло какао.

стряхиваем лишний шоколад

Аккуратно снимаем конфету с вилочки на пергамент и делаем украшение. При этом важно чтобы температура в помещении была не выше 24С. Это верхняя планка, при которой шоколад будет стабилизироваться правильно и сохранит красивый внешний вид. В идеале работать при 20С в помещении.

снимаем конфету на пергамент

Немного усидчивости и все конфеты заглазированы. Кстати, пока мы глазировали конфеты, температура шоколада понижалась и его пришлось несколько раз подогревать в пределах допустимой рабочей зоны. Рабочая температура всегда указана на упаковке шоколада

Готовые конфеты

Конфеты готовы. В них вложена душа и кропотливая работа. Они получились действительно вкусными.

Результат работы

Рецепт для вас отработал и отснял  Филимонов Артем


 


Возврат к списку


Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений
 
Обучение
Создание сайта АТ-Website.ru