Каталог
Корпусная конфета Cara Crakine

Корпусная конфета Cara Crakine

Сегодня я покажу как делают корпусные конфеты с использованием профессиональных поликарбонатных форм.

В этот раз будем использовать готовую начинку Cara Crakine, которую производит Cacao Barry - французское подразделение концерна Barry Callebaut. Начинка представляет собой молочный шоколад с карамелью и бисквитной крошкой, добавляющей хрустящую текстуру. 

Ниже показан набор инвентаря и ингредиентов, которые мы будем использовать. Корпус конфеты будем делать из молочного шоколада Lactee Barry. Он обладает высокой текучестью, что позволит сделать стенки конфеты очень тонкими. Кроме этого его вкус с характерным оттенком печенья хорошо будет сочетаться с начинкой. Вы можете использовать любой доступный молочный шоколад, при необходимости повысив его текучесть маслом какао.

Набор инвентаря и ингредиентов

Как обычно, первым делом готовим к работе форму. Необходимо удалить с поверхности будущих конфет все возможные загрязнения и натереть вафельным полотенцем.

Готовим форму

Когда форма готова к работе, необходимо подготовить к работе шоколад, т.е. темперировать его. Не буду подробно останавливаться на процессе темперирования, мы уже неоднократно разбирали этот процесс в предыдущих темах 1, 2, 3. Далее заполняем все элементы формы подготовленным шоколадом и хорошенько простукиваем ее, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.

создание корпусов конфет

Убедившись что весь воздух вышел, переворачиваем форму и выливаем из нее шоколад. Важно хорошенько простучать форму, чтобы лишний шоколад вытек и стенки конфеты были тонкими

Выливаем шоколад из формы

Зачищаем поверхность формы скрепером и убираем в прохладное место (+20С) стабилизироваться.

зачищаем форму

Пока шоколад в форме застывает подготовим начинку. При комнатной температуре Cara Crakine  плотная и работать с ней не получиться

Cara Crakine 

Поэтому выложим необходимое количество в пластиковую миску и подогреем в микроволновой печи до 28-30С. При этой температуре начинка размягчится и ее можно будет отсаживать из мешка. Кстати на нашу форму уйдет ориентировочно 150 гр начинки.

подогреваем начинку

Из кондитерского мешка заполним форму начинкой, 2 мм не доходя до верха, и уберем в прохладное место(+18-20С). Начинке необходимо стабилизироваться прежде чем мы ее закроем. Обычно на это отводят 12 часов.

заполняем корпуса начинкой

Наша начинка хорошо стабилизировалась за ночь, поэтому можно продолжать. Снова темперируем шоколад и заполняем им  оставленное пространство

закрывем корпуса

Когда все элементы формы заполнены, удаляем лишний шоколад скреппером и кладем в прохладное место, чтобы шоколад застыл

зачищаем форму

Осталось лишь извлечь готовые конфеты из формы. Для этого поместим форму в холодильник на 10 минут. Если вы все сделали правильно и, что особенно важно, правильно прекристаллизовали шоколад, то ваши конфеты выйдут без особого труда

Готовые конфеты

Как вы можете убедиться, поликарбонатная форма позволяет делать конфеты с идеальной глянцевой поверхностью.

Рецепт для вас отработал и отснял  Филимонов Артем


 

 


Возврат к списку


Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений
 
Обучение
Создание сайта АТ-Website.ru