Каталог
Малиновый макарон

Малиновый макарон

Cегодня мы приготовим печенье малиновый макарон на итальянской меренге. Рецептов макарон существует много и все они доступны в интернете. В данном случае мы будем использовать рецепт Адриано Зумбо.

Итак, приступим. Подготовим ингредиенты, инвентарь, пергамент или силиконовый коврик для выпекания заранее. На пергаменте для удобства сразу разметим круги для будущих меренг. Оставьте между кругами достаточно места, на случай если меренги будут растекаться при выпекании.

размеченный пергамент 

Приготовление меренги для печенья Макарон. 

Для приготовления меренги потребуются следующие ингредиенты:

Миндальная мука         150 гр
Сахарная пудра 150 гр
Сахарный песок150 гр
Белок110 гр
Вода 37 гр
Красительна кончике ножа     

Белок разделите на 2 части по 55 гр. и дайте ему постоять в холодильнике или при комнатной температуре, хотя бы 12 часов, перед их использованием.

На картинке ниже вы видете одну часть белка в чаше миксера, одну часть в отдельной емкости. В другой емкости собрана миндальная мука, сахарная пудра и сухой краситель. Можно использовать и гелевые красители, их обычно добавляют в сахарный сироп, хотя мне встречались и рецептуры, где гелевый краситель вводится в брояж (смесь миндальной муки и сахарной пудры).

Что касается подготовки миндальной муки к использованию, то настоятельно вам рекомендую просеять ее через сито несколько раз, тем самым вы избавитесь от крупных вкраплений муки. Чем лучше вы подготовите муку, тем более гладкую поверхность макарон получите.

Взбиваем белок

Особенностью итальянской меренги является то, что взбитый белок заваривается сахарным сиропом. Его сейчас мы и приготовим. Высыпаем сахар в сотейник, наливаем воду и ставим разогреваться.

Сахарный сироп

Помешивая ингредиенты венчиком, даем сахару раствориться и превратиться в сироп, который необходимо нагреть до температуры 118С. Постарайтесь выдержать температурный режим. Диапазон 118-120С соответствует определенному химическому превращению сахара и соответствующему ему изомеру. Вид этого изомера определяет его свойства, так что перегрев или недогрев сахарного сиропа будет менять его свойства.

Параллельно  с приготовлением сиропа начните взбивать первую часть белка. Взбивайте поэтапно, начинайте с малой скорости, постепенно увеличивая обороты. К моменту, когда будет готов сироп, белок должен взбиться в легкую воздушную пену.

Далее тонкой струей вливаем горячий сироп в белок и продолжаем его взбивать. Вливайте аккуратно, чтобы сироп не разлетелся по стенкам чаши и не осел комом на дне.

взбиваем белок

Пока заваренный белок будет добиваться до плотной, но эластичной глянцевой массы подготовим оставшуюся часть ингредиентов.

Просеянную миндальную муку, сахарную пудру и краситель соединим со второй частью белка. Перед этим можно слегка подогреть муку в духовке или микроволновке. Это необходимо для того чтобы подсушить ее и дать выделиться миндальному маслу, которое хорошо свяжет сахарную пудру, мику и белок.

смешиваем вторую часть белка

 Далее за несколько заходов вводим в смесь взбитый белок

вводим белок

и тщательно/интенсивно перемешиваем смесь.

смешали с белком

Смесь выкладываем в кондитерский мешок и отсаживаем кругами на пергамент

отсаживаем на пергамент

Теперь перед выпеканием необходимо дать им хорошенько заветриться до образования плотной корочки на поверхности. После того как меренги подсохнут, отпекайте их 14 минут при температуре 160С. Важно учесть, что время и температура выпекания меренг будут варьироваться в зависимости от духовки/печи и самого размера меренги.

После отпекания получаем вот такой результат. Юбочка поднялась, текстура получилась хорошая - хрустящая корочка и нежная середина без пустот.

готовые половинки

Приготовление начинки для печенья Макарон.

Предлагаю приготовить очень простой ганаш/начинку из молочного шоколада Callebaut 823NV. Этот шоколад имеет характерный карамельный вкус и он очень нравится мне в качестве начинки. Кроме этого, у меня под рукой оказался недавно сваренный малиновый мармелад, его используем как второй компонент для начинки. Рецепт как сварить мармелад подготовлю в ближайшее время.

В данном случае можно склеить половинки ганашем без добавления мармелада и результат будет таким же вкусным. В этом заключается замечательная особенность приготовления макарон - всегда можно создать свою уникальную начинку.

Приступим к приготовлению ганаша.

ингредиенты для ганаша

Состав начинки для Макарон:

Молочный шоколад Callebaut 823NV        150 гр                    
Сливки100 гр
Сливочное масло20 гр

Сливки разогреем в сотейнике до 75С и выльем в шоколад.

залили сливки

Тщательно перемешаем, дадим остыть до 35С и введем размягченное сливочное масло.

вводим масло

Снова тщательно перемешиваем до однородной массы, закрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник стабилизироваться. Наш ганаш должен стать более плотным.

перемешать и убрать

Сборка печенья Макарон.

У меня были заготовлены меренги двух размеров - большого и среднего. В качестве прослойки между большими меренгами я добавлю малиновый мармелад и склею их начинкой. А меренги среднего размера соеденю только шоколадной начинкой.    

Для удобства сборки разложим меренги на силиконовый коврик или пергамент

готовим половинки

и с помощью кондитерского мешка отсадим ганаш на половинки.

добавляем начинку

Макароны с карамельным молочным ганашем и малиновым мармеладом готовы.

готовые макароны

PS. Залогом приготовления хороших макарон является регулярная практика. Чем больше вы будете отрабатывать рецепт, тем все лучше и лучше будет получаться восхитительное печенье макарон. 

Практикуйте и пишите о своих результатах в комментариях.

Рецепт для вас отработал и отснял  Филимонов Артем


Возврат к списку


Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений
 
Обучение
Создание сайта АТ-Website.ru

Вкуснейшие десерты, шоколадные конфеты ручной работы и легендарные макаруны ассорти купить онлайн.