Каталог

Изготовление шоколадной плитки


Сегодня мы познакомимся с работой с профессиональной поликарбонатной формой для шоколада и изготовим шоколадную плитку.

Чтобы плитка получилась  интереснее и отличалась от обычной магазинной добавим ей элементы декора. Но все по порядку. Для работы я взяла 2 вида шоколада - темный кувертюр Cacao Barry Excellence 55% и белый шоколад Callebaut Velvet. Этот белый шоколад содержит больше масла какао чем Select и, как следствие, с ним проще работать. Из инвентаря потребуется базовый набор для работы с шоколадом - миска, термометр, скрепер, паллета, форма, вафельное полотенце и пергамент.

Набор инвентаря

Для начала приготовим форму. Для этого ее необходимо тщательно натереть вафельным полотенцем, чтобы не осталось ни одного развода. Форма должна буквально скрипеть при натирании.

готовим форму

Теперь подготовим к работе белый шоколад. Нам потребуется совсем немного шоколада, поэтому я прекристаллизую его путем добавления каллет в растопленный шоколад. Не буду подробно останавливаться на этом, т.к. это базовый навык и его мы рассмотреле в этом примере. Белый шоколад готов к работе и мы убедились в этом

проверяем белый шоколад

Теперь сделаем из пергамента небольшой кондитерский мешок и с его помощью нанесем рисунок белым шоколадом.

наносим белый шоколад

Так как при этом шоколад попал на края формы, зачистим его при помощи скрепера.

зачищаем белый шоколад

Теперь прекристаллизуем темный шоколад. Я сделаю это классическим способом, охлаждая шоколад на поверхности стола. Первым делом растопим шоколад на водяной бане или в микроволновой печи и доведем его температуру до 45С.

готовим темный шоколад

Теперь выливаем 2/3 растопленного шоколада на рабочую поверхность стола. В идеале используют мраморный или гранитный стол, но можно и металлический.

выливаем шоколад на стол

С помощю скрепера и паллеты перемешиваем шоколад на поверхности стола и одновременно охлаждаем его до 27С

охлаждаем шоколад

Собираем остывший на столе шоколад в миску с оставшейся 1/3 горячего шоколад, очень хорошо перемешаем его и получаем шоколад с рабочей температурой 31С и абсолютно готовый к работе. Проверим его, для этого окунем ложку в шоколад оставим на несколько минут. Хорошо видно что шоколад прекрасно застывает, а значит с ним можно работать дальше.

проверяем темный шоколад

Пока мы готовили темный шоколад, белый шоколад в форме застыл и мы можем продолжать. Выливаем предварительно темперированный шоколад в форму

заливаем форму

Хорошенько простучим форму, чтобы выпустить пузырьки воздуха и счистим лишний шоколад с помощью скрепера.

зачищаем форму

Под рукой у меня оказались дробленые обжаренные какао бобы и белые хрустящие жемчужины Crispearls. Поэтому, пока шоколад не застыл, я посыпала ими плитки. Теперь  кусая шоколадку мы получим почувствуем дополнительный хруст от вкраплений. 

добавляем декор

Дадим шоколаду застыть и уберем форму в холодильник на 15 минут.

вынимаем из формы

После холодильника готовые шоколадки выйдут из формы без особого труда. Конечно при условии что форма была хорошо натерта, а шоколад прекристаллизован(темперирован).

Посмотрим на окончательные результаты нашей работы

готово

Рецепт для вас отработал и отснял  Филимонов Артем


 


Возврат к списку


Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений
 
Обучение
Создание сайта АТ-Website.ru