Каталог

"ChocolateMaster" на курсе по Macaron в «Академии Шоколада Барри Каллебаут»

В сентябре в «Академии Шоколада Барри Каллебаут» в г.Чехов (МО) прошли два курса кондитерского мастерства «Новогодние и рождественские торты» и «Макарон и их виды». Вел курсы руководитель Академии - Вилфред Ховел. Отчет о прохождении первого курса читайте здесь. 
   
Макарон

Слово «Macaron» означает: «mac» – технология/процесс и «ron» - круг. Или другими словами Macaron - приготовление круглого печенья. Согласно словарю Wikipedia «Макарон» – это сладкое печенье, приготовленное из белка, сахарной пудры, миндальной муки. Между двумя круглыми слоями печенья кладут шоколадную начинку, масляный крем или джем. О происхождении «Макарон» точная информация отсутствует. Одна из историй гласит, что «Макарон» привезли во Францию в 1533г. итальянские повара, прибывшие с Екатериной Медичи после заключения ее брака с Генрихом II. А современное печенья Макарон, каким мы знаем его сейчас, было изобретено в начале XX-го столетия кондитеров Pierre Desfontaines во французской кондитерской Ladurée.

За столетия существования «Макарон» изменился их внешний вид, способ подачи, придумано множество рецептов приготовления и начинок. Единственное, что осталось неизменным на протяжении веков, так это основа из основ печенья «Макарон» – миндальная мука. Качественная миндальная мука имеет одно из ключевых значений в рецепте. (здесь я имею в виду то, что должен быть использован именно 100% миндаль, а не отходы).
До поездки на курс по печенью «Макарон» у меня был опыт их приготовления, как в цеху, так и в условиях домашней кухни. Чем больше печешь это печенье, тем с каждым разом оно получается лучше. Важно только соблюдать технологию приготовления, последовательность смешивания ингредиентов и, что особенно важно, хорошо вымешивать тесто перед его отсаживанием. Вот именно эта последняя стадия определит внешний вид ваших «Макарон», т.е. будет ли у вас гладкое печенье «Макарон» или в крупинку.
Что касается обсуждений о том, какой нужно использовать яичный белок в печенье «Макарон» – состаренный или свежий, то скажу, что на курсах мы использовали состаренный. (Состаренный белок – это белок, простоявший минимум одни сутки в помещении при температуре 17-20С.) А вообще готовить «Макарон» можно и на состаренном, и на свежем белке. Получается одинаково хорошо. Дело лишь в мастерстве и опыте кондитера в приготовлении «Макарон».
Еще один интересный факт, «Макарон» – это уже готовое печенье с начинкой. А круглые половинки печенья – это просто миндальный бисквит.

Эволюция печенья «Макарон». Так выглядело печенье Макарон примерно в начале прошлого века. Все просто - миндальный бисквит с джемовой прослойкой. 

Макарон старый

А вот это уже современные способы подачи клиентам печенья «Макарон». Разноцветные «Макарон» будут выделяться в вашей витрине.

3.JPG

Итак, вернемся к обучению. За два дня нам предстояло приготовить коллекцию классических разноцветных «Макарон» из 7 видов + еще 7 видов миндальных тортов «Макарон». Забегая немного вперед, делюсь нашими результатами.

виды macaron

У Вилфреда, как всегда, к обучению подготовлено все заранее. Отвешены ингредиенты для каждого рецепта, выложен необходимый инвентарь. 

ингредиенты

Приготовление печенья «Макарон» начинается с меренг (белков, взбитых с сахаром). В основе миндального бисквита для «Макарон» лежат именно меренги – итальянские или французские... кому как. «Макарон» получается одинаково хорошо на той и другой меренге. Единственное, приготовление итальянской меренги, на мой взгляд, чуть хлопотнее. 
На курсах мы готовили печенье «Макарон» на французской меренги. Она получается пышной и плотной.

меренга меренга

Во взбитый белок с сахаром добавляем миндальную и сахарную пудру. Смесь тщательно перемешиваем силиконовой лопаткой.

мука 9.JPG

Далее из кондитерского мешка отсаживаем на пергамент или силиконовый коврик круги из теста нужного нам размера. Размер «Макарон» зависит от того, готовите ли вы печенье «Макарон» (примерно 3-4 см. в диаметре) или торт «Макарон» (примерно 8-10 см. в диаметре). После отсаживания простучите противень о край стола, чтобы тесто слегка распласталось. И оставьте тесто заветреваться при комнатной температуре, как минимум на 1 час. В момент заветревания лишняя влага из теста испаряется и оно покрывается корочкой, а по нижнему краю проявляется характерная юбочка для бисквита «Макарон».

шеф

После отпекания теста «Макарон», раскладываем остывшие бисквиты на столе для финальной сборки.

сборка макарон

Соединяем две круглые половинки с помощью шоколадной начинки (ганаша). И получаем вот такую красоту.

сборка макарон

К курсу Вилфред разработал несколько интересных видов «Макарон» и способов их подачи. 

«Макарон» на тарте…
тарт

«Макарон» в виде торта…
торт

«Макарон» в виде разноцветного пирожного…
пирожное
Скажу четсно, курс по «Макарон и их видам» был очень познавательным и динамичным. А обучение у опытного французского кондитера доставляет огромное удовольствие и оставляет приятные воспоминания :)



Возврат к списку

Обучение
Создание сайта АТ-Website.ru