Каталог

"ChocolateMaster" на курсах "Новогодние и рождественские торты" в «Академии Шоколада Барри Каллебаут»

Привет.

Меня зовут Екатерина. Я ваш менеджер интернет-магазина «ChocolateMaster» и в то же время кондитер. Это я выкладываю рецепты в одноименном разделе нашего интернет-магазина, предварительно отработав их на кухне. Кстати, буду рада вашим комментариям, отзывам и предложениям по рецептам.

В сентября я ездила на обучение в «Академию Шоколада», расположенную на заводе международного концерна «Барри Каллебаут» в г.Чехов, Московская обл. Это было мое третье обучение в «Академии Шоколада», но в некотором смысле оно прошло, как в первый раз...

Итак, добро пожаловать на завод «Барри Каллебаут» в России. Здесь производят шоколад только в индустриальном масштабе, т.е. для российских шоколадных заводов. Нам провели экскурсию по заводу, и мне довелось своими глазами увидеть, всю технологическую цепочку производства шоколада и то, как готовый шоколад отправляется в огромных подогреваемых цистернах к клиентам.

Завод Barry Callebaut

Сейчас в «Академии Шоколада» новый руководитель – француз Вилфрид Ховел. Вилфред или просто Вил, как мы его звали, профессиональный Шоколатье и Учитель по работе с шоколадом. Вил имеет огромный опыт проведения мастер-классов по шоколаду, шоколадному искусству, тортам и десертам, шоколадным скульптурам. Он работал как во Франции, так и в России. Разрабатывал десертные меню для известных ресторанов Санкт-Петербурга. (Это официальные слова с сайта «Академии Шоколада»).

  А от себя добавлю. Вилфред настоящий мастер, грамотный и четкий учитель, он ответственно подходит к работе, скрупулезен в деталях. Вил очень открытый шеф, преподает во французском стиле (для России это большая удача. Ведь, не у всех есть возможность поехать учиться в Европу). Вил с большой душой и любовью подходит к своему делу, а за его эстетичной работой можно долго наблюдать и учиться. И, да, он чертовски милый… Вы сейчас сами в этом убедитесь. ;)

Первый курс «Новогодние и рождественские торты». Вил разработал интересные современные торты и десерты на новогоднюю тематику с мандариновым, шоколадно-корицовым и каштановым (это в европейском стиле) ароматами. Забегаю вперед, представляю вам результаты двухдневных трудов нашей группы кондитеров, технологов из разных городов.  

обучение

А теперь по порядку. Программа курса была большая – 7 видов многокомпонентных тортов и десертов, каждый из которых состоял из подготовки от 3 до 5 разных компонентов для одного вида изделия.
Вил серьезно подошел ко встрече с группой. Заранее развесил все ингредиенты по баночкам и подготовил основные инструменты к работе.

инструменты

И понеслось... Разбираем первый рецепт «Бананово-шоколадное полено Alto El Sol». Вил озвучивает необходимые ингредиенты, все внимательно слушают и делают свои пометки в рецепте.

курсы

Фламбируем карамелизованные бананы. Это всегда очень эффектно смотрится.

курсы шоколад

Готовим ганаш Alto El Sol и отсаживаем его в форму.
Alto El Sol - это изумительный миллезимный шоколад 65% Cacao Barry, Франция. В России он встречается довольно редко.

шоколатье

Поверх выкладываем карамелизованные бананы.

ганаш

Для придания десерту формы полена Вил подготовил трафареты и по ним отрезал полосы миндального бисквита.

трафареты

Собираем наш торт, закрываем бисквитом и ставим в морозильник на сутки.

сборка

Вот так выглядит «Бананово-шоколадное полено Alto El Sol» в готовом виде. Декорирован торт нежными трюфелями и хрустящими драже Crispearls, покрашенными золотой порошковой краской Cacao Barry.
 
торт полено криспелы

Готовим глянцевые шоколадные покрытия для торта «Мандариново-шоколадный Люмьер» и десерта «Фисташково-шоколадный Антарес». Звучит красиво. )

курсы

Заливаем в формы крем на основе пюре из мандарина. Сегодня практически ни один современны не обходится без крема, приготовленного из замороженного пюре. Это придает особый нежный вкус и текстуру торту. 

прослойка

А вот так уже выглядит замороженный слой крема при сборке.

пюре

У французов можно многому учиться, как, например, на этой фотографии. Думаю, увидите интересную деталь.

мешок

Посмотрите, как просто и в тоже время элегантно выглядит этот современный торт -«Мандариново-шоколадный Люмьер». Поверхность торта зеркальная.

торт

А это он же в разрезе. Торт получился очень вкусным. Сочетание мандарина и шоколада в нем идеально сбалансировано.

мандариновый торт

В Европе ни одно Рождество не обходится без каштанов. Для России это диковинка и причем дорогостоящая, но очень вкусная.) Готовим каштановый десерт «Меренги». Обратите внимание на многоходовый подход в сборке десерта.

каштан

Мастер-класс от шефа по декорированию каштанового десерта из масляного крема с добавлением миндально-фундучного пралине. Крем получился очень нежный. Возьмите этот вариант масляного крема себе на заметку.

декор

Одна из немногих удачных фотографий Вила. Он постоянно в движении и сложно уловить момент для фото…

шеф

А это профессиональный чемоданчик шефа с инструментами. Во Франции каждый уважающий себя профессиональный кондитер имеет такой. Чего там только нет…

инструменты

Варим карамель и Вил рассказывает о температурных режимах этого процесса, что и когда добавлять. К слову, карамель доводится до температуры 152С…    

карамель

А варили мы ее для того, чтобы получить вот этот необычный вкусный декор для каштанового десерта - джандую в карамели. 

джандуя

Для этого замороженную джандую на палочке, окунали в готовую карамель.
Вы раскусываете карамельную оболочку, а внутри вас ожидает вкус мягкой джандуи...

джандуйя

Тематику приготовления новогодних тортов и десертов мы продолжили следующими тортами:    
- «Мороженое полено с каштаном и пралине». Это было самое вкусное «полено» в моей жизни. Два необычных мороженых, приготовленных самостоятельно.

полено

- Снежные елочки на «Фисташково-шоколадном Антаресе» с идеальной глянцевой глазировкой из молочного бельгийского шоколада.

елка из шоколада

- «Зимний тарт с яблоками и ревенем», приготовленный на основе песочного теста. Интересная подача тарта и гармоничное сочетание ингредиентов.

тарт

А это уже наша группа, которая плотно потрудилась два дня под руководством шефа Вилфреда Ховела.

группа

Ну, и дегустация в конце…

обучение 2

Курс по тортам для меня плавно перешел в курс по приготовлению французского пирожного Macaron. Но об этом читайте здесь. 


Возврат к списку

Обучение
Создание сайта АТ-Website.ru