Кондитерские ингредиенты New Pastry Lab, часть 1
logo
Кондитерские ингредиенты New Pastry Lab, часть 1

Кондитерские ингредиенты New Pastry Lab, часть 1

New Pastry Lab - это новая линейка ингредиентов для современных кондитеров. Бренд представляет широкий выбор функциональных продуктов (от желирующих компонентов до сахаров и текстурных агентов) базовых компонентов и специфических продуктов, необходимых для создания как классики, так и ПП десертов. 

Функциональные продукты New Pastry Lab

Функциональными мы называем продукты, которые отвечают не за вкус, а за свойства проукта, в котором используются. Какая будет консистенция у фруктовой начинки или крема, можно ли его заморозить, какой срок годности будет иметь конфета. За эти свойства отвечает огромная группа кондитерских компонентов. Без одних не приготовить классического десерта, а другие позволяют исключать те или иные привычные продукты в пользу легкости десерта или его доступности людям с пищевыми ограничениями.

Желирующие агенты

  • Желтый пектин - это цитрусовый пектин, чаще всего используется для приготовления мармелада, конфитюров и фруктовых начинок. Его главная собенность  - термостабильность. Изделия, приготовленные с ним не меняют своей консистенции при повторном нагревании. Желтый пектин требует некоторых обязательных условий - это содержание сахара в желируемой массе не менее 50% и он активируется в кислой среде.
  • Пектин NH - также цитрусовый пектин, который используется очень часто для приготовления фруктовых начинок для муссовых тортов, тартов, макарон, эклеров и так далее, а также используется в глазурях. Основная особенность термообратимость. Конфи, приготовленное на этом пектине, можно разогреть после стабилизации и повторно стабилизировать например в другой форме.
  • Агар-агар 900 - это желирующее вещество, которое получают из бурых водорослей. Желирование агаро дает продукту плотную ломкую текстуру ближе к мармеладной. С помощью агара также готовят малеклярную икру. При использовании агара можно стабилизировать продукт прямо при комнатной температуре, его свойства не зависят от наличия сахара или кислоты, но не забудьте довести его до кипения.

Кондитерские сахара  

  • Сорбитол - натуральный подсластитель, заменитель сахара. Применяется как влагоудерживающий компонент в составе конфет, сладостей, глазури, зефира, диабетических и ПП десертов.
  • Атомизированная глюкоза - аналог сахара, более сладкий по вкусу, но обладает гипоаллергенными свойствами. Подчеркивает вкус ингредиентов, входящих в состав десерта. Ее используют также в ПП и веганской выпечке для создания большей пышности бисквитов и меренги.
  • Декстроза моногидратная - природный моносахарид по вкусу менее сладкий, чем обычный сахар. Используется для предотвращения кристаллизации мороженого, а также для продления сроков годности десертов за счет связывания воды в их составе.
  • Мальтодекстрин DE 18-20 - сахарозаменитель, производится из кукурузного или рисового крахмала. Обладает меньшей сладостью чем сахар. Используется в десертах для создания более вязкой текстуры, понижения температуры заморозки, снижения сладости и продления срока хранения десертов и конфет.
  • Изомальт - производится из сахарозы, широко применяется для приготовления карамельного декора. Изомальт позволяет работать с карамелью на высокой температуре, легко окрашивается.
  • Эритрит - натуральный сахарозаменитель, имеет лишь 60-70% сладости в сравнении с сахаром. Подходит для приготовления ПП-десертов и для диетического питания, так как имеет низкий гликемический индекс.

Текстурные агенты

  • Лецитин - натуральный стабилизатор, производится из соевых бобов. Используются как эмульгатор, для сохранения влаги и контроля кристаллизации, а также для создания устойчивой пены и придания пышности и воздушности диетической, веганской и ПП-выпечке.
  • Альбумин - сухой яичный белок, который используют для создания стабильных пышных текстур в муссах, меренге, макарон, бисквитах.
  • Каппа каррагинан - природный гелеобразователь, производится из водорослей. Обладает отличными желирующими свойствами, идеален для использования в напаже(глазури), а также как влагоудерживающий агент.
  • Ксантановая камедь - загуститель для гелей, соусов, пенок и других изделий. Самый универсальный загуститель - действует независимо от температуры, устойчив к замораживанию и дефростации, удерживает газ в жидкости и предотвращает расслоение смесей, стабилизирует структуру вещества.
  • Инулин пищевой (цикорий) - натуральный волокнистый углевод, производися из цикория. Используется для загущения в кремах, сливках, пюре. Не содержит глютена, поэтому подходит для ПП десертов и для людей с ограничениями по употреблению жиров и сахаров.
  • Стабилизатор для мороженого - стабилизатор Creamodan SE 709 VEG предназначен для стабилизации компонентов мороженого. Может применяться для приготовления молочного и сливочного мороженого, сорбетов и закаленного мороженого. Обеспечивает мягкую, тягучую и однородную текстуру мороженому, защищает от образования комочков и кристаллизации сахара и жиров. Состоит полностью из натуральных компонентов и подходит для веганских продуктов.

Возврат к списку

Наверх