Каталог

Особенности темперирования шоколада

Хороший и плохой шоколад

Индикаторами хорошего продукта являются - глянцевый блеск, твердость, формирование твердой структуры, характерная «колкость» и ощущение текстуры на языке. Некачественный продукт даст наличие серо-белого налета, будет таять немедленно при контакте с кожей и будет иметь гранулированную (неоднородную) структуру. Если текстура конфеты напоминает жевательную резинку, то явно что-то неправильно. Но что? Шоколад не был приведен в правильную кристаллическую форму для дальнейшей переработки, и это является критичным фактором для получения желаемого конечного результата. Правильная прекристаллизация является основой для получения хорошего конечного продукта из шоколада. 

   Соблюдение правильной температуры является необходимым, но все же не единственным условием для превращения шоколада в правильную кристаллическую форму. В процессе кристаллизации, время и перемешивание играют такую же важную роль, как и температура. Термин «темперирования» раскрывает только один аспект процесса - температуру.

Такой термин вводит читателя в заблуждение и является источником ошибок и как результат, появлению некачественного конечного продукта. Поэтому этот термин «темперирование» лучше заменить на более точный – «прекристаллизация». 

Почему именно прекристаллизация?

Прекристаллизация означает, что стабильные кристаллы образуются в шоколаде в необходимом количестве. Это важно, поскольку шоколад содержит какао масло, являющееся полиморфным жиром. Какао масло может иметь шесть различных кристаллических форм, каждая из которых имеет различную температуру плавления. Но только одна из этих шести кристаллических форм является стабильной. Когда шоколад состоит только из этой стабильной формы, он твердеет быстро, а производимый продукт получается с привлекательным блеском и щелкающим звуком при откусывании. 

Прекристаллизация ведет к образованию стабильных кристаллов и к их преумножению. К сожалению, шоколад в твердой форме не так часто используется кондитерами. Чтобы привести шоколад в удобную для работы форму, его нужно расплавить. В процессе плавления все кристаллы также расплавляются. Соответственно, кристаллы должны опять быть сформированы, чтобы можно было получить правильный конечный продукт. Рекомендованная температура плавления шоколада 45С (зависит от содержания какао продуктов). Плавление при этой температуре дает уверенность, что кристаллы будут расплавлены правильно, без риска быть сожженными. 

Ниже представлено видео в котором Jean-Pierre Wybauw наглядно показывает разницу между просто расплавленным шоколадом и правильно прекристаллизованным.      

Методы прекристаллизации и три условия. 

Прекристаллизация может быть достигнута многими путями. Независимо какой метод прекристаллизации выбран, три условия должны совпадать в одно и то же время, чтобы желаемый результат был достигнут, т.е. образованы стабильные кристаллы:    
1. правильная температурная зона,
2. достаточное количество времени для образования и умножения стабильных кристаллов,
3. перемешивание.

Метод 1: какао-маслом в порошковой форме MyCryo® 

Метод 2: на мраморной поверхности

Метод 3: весеивание шоколада

Метод 4: темперирующая машина

Существует так же автоматизированный способ темперирования шоколада - с помощью темперирующих машин. Все что нужно для данного способа - это внимательно прочитать инструкцию к вашей машине и обратить внимание на температурную кривую, указанную на пачке шоколада. В зависимости от производителя шоколада, а так же содержания какао продуктов, рабочая температура может варьироваться.      

P.S. В качестве итога к  статье хотим добавить, что темперирование шоколада не является какой-либо магией или таинством. Все что необходимо - это терпение, аккуратность, минимальный набор инвентаря. Итогда все у вас получится. Только не забывайте про температуру в помещении, где вы работаете. В идеале она не должна подниматься выше 22С. Более высокая температура усложнит таинство темперирвоания шоколада ;)    
 


Возврат к списку

Обучение
Создание сайта АТ-Website.ru