Каталог

Фотоотчет. "ChocolateMaster" на курсах "Шоколад и конфеты ручной работы"

Доводилось ли вам посещать европейские бутики шоколада? А может быть, вы видели фотографии этих шоколадных бутиков в Интернете? 

Вот несколько таких фотографий.

конфеты

Не правда ли, сложно оторвать взгляд от витрин с таким богатым разнообразием бельгийских конфет ручной работы. Конфеты привлекают внимание своей идеальной формой, цветом, разнообразием вкусов и хочется попробовать сразу все… )

конфеты

Витрины с конфетами и шоколадом ручной работы великолепны. Но мало кто знает, какой трудоемкий процесс стоит мастера по шоколаду - шоколатье, скрывается за этой красотой...

За кулисы работы шоколатье я приглашаю вас сегодня, а именно на курс «Шоколад и конфеты ручной работы» в «Академию Шоколада концерна Барри Каллебаут» в г.Чехов под руководством француза Вильяма Ховэла.

Вил

Для изготовления конфет ручной работы требуется много шоколада. Мы использовали классический бельгийский шоколад Callebaut и французский шоколад Cacao Barry. Также для глазировки нескольких конфет мы использовали французский шоколад кувертюр серии Origine.

Вилфрид объяснил, что для глазировки и изготовления корпуса конфет необходимо тщательно подбирать шоколад. Потому как именно корпус/оболочка конфеты формирует первичное вкусовое ощущение и кроме того, она должна гармонировать с начинкой. 

Помимо шоколада, сливок, фруктовых пюре и других ингредиентов, Вилфрид сразу подготовил необходимый инвентарь. Я теперь тоже стараюсь также аккуратно готовиться к работе. 

инвентарь

инвентарь2

В Академии шоколада не просто показывают, как работать с шоколадом, готовить начинки для конфет, но вы, как участник курса, глубоко практикуете все эти навыки.  Здесь закладывают технологические основы и объясняют, почему важно соблюдать последовательность смешивания ингредиентов, выдерживать температурные режимы, период стабилизации конфет и т.д. А ведь все это влияет на вкус, текстуру конфет и срок их хранения.

Вил   

Впервые в жизни мне довелось готовить нугу. Это французский десерт на основе мёда, глюкозы, орехов, яичного белка и шоколада. Приготовление нуги - это трудоемкая задача, требующая максимального внимания к деталям, таким как контроль температур смешиваемых масс, порядок соединения и пропорции. Однако, если все сделать правильно то результат очень вкусный!

Доводим мед и сироп до кипения.

нуга

Параллельно взбиваем белки.

IMG_3422.JPG

Далее вливаем мед и сироп в белки, продолжая взбивать массу. И после добавляем белый или темный шоколад по вкусу.

Вил

Тягучую массу выкладываем на силиконовый коврик и замешиваем в нее орехи – фисташку, миндаль, фундук.

IMG_3428.JPG

Темная и белая нуга приготовлены. Оставляем их отстаиваться.

нуга

В перерыве Вил представил нам широкую линейку бельгийского и французского шоколада концерна Барри Каллебаут. За два дня обучения можно попробовать много прекрасного шоколада, с которым работают в лучших ресторанах мира. Мой любимый шоколад теперь Cacao Barry Madirofolo, у него изумительный богатый вкус. И даже есть органический сертификат )

Вил

Продолжаем готовить начинки/ганаш для конфет ручной работы. На очереди конфета из горького шоколада Cuba - это региональный французский шоколад кувертюр Cacao Barry из Кубинских какао-бобов.

Сливки с натуральной ванилью доводим до кипения и вливаем в шоколад через сито.

ваниль

Аккуратно смешиваем шоколад и сливки.

Вил

И добавляем в массу масло. Все ингредиенты тщательно перемешиваем.

ганаш

Начинку выкладываем в раму для ганаша для кристаллизации или другими словами стабилизации ганаша и оставляем ее на сутки. 

Вил

После мы делали классическую сладость – апельсиновые цукаты в горьком шоколаде. Использовали готовые цукаты.

цукаты

Вил рассказал, как делают цукаты и стало понятно, что это длительный и кропотливый процесс. Важно, чтобы цукаты получились мягкими и сочными, поэтому их нужно долго выдерживать в сиропе. 

Перед глазировкой выкладываем цукаты на решетку, чтобы сироп стек.

цукаты

И после этого глазируем цукаты в темперированном шоколаде кувертюре Cacao Barry.

цукаты

Далее мы темперировали шоколад для глазировки конфет и заливали формы для  изготовления корпусных конфет.

Вил

Вот так чисто должны выглядеть формы после заливки в них шоколада. Идеальная работа мастера.

форма

Отсаживаем начинки/ганаш в формы с помощью кондитерского мешка.

Вил

Прежде, чем закрывать корпуса конфет шоколадом, начинка должна стабилизироваться в течение суток.

А после извлечения конфет из формы, у вас должны получиться вот такие глянцевые корпусные конфеты.

корпус

Нарезаем конфеты. Вообще нарезка конфет – это процесс, требующий точных, четких и неторопливых движений. И что важно – усилия.

нарезка

Нарезные конфеты также глазируем темперированным шоколадом вручную. А это наши Кубинские конфеты, декорированные долькой чернослива.

Куба

И вот долгожданные результаты нашего двухдневного курса.

конфеты

конфеты

конфеты

конфеты

Богатый выбор конфет. И витрина ничем не отличается от европейской ;)

конфеты

И как все же приятно за свои труды получать сертификаты.

академия

Благодарю вас за внимание к фотоотчету!

С радостью отвечу на все ваши вопросы и комментарии.

© ChocolateMaster























  здесь.


Возврат к списку

Обучение
Создание сайта АТ-Website.ru